YOGUR DE COCO CASERO

 

Llevo fermentando este yogur de coco más de tres años, lo he enseñado en varios talleres de fermentación presenciales (precovid of course 😉 La verdad es que hace años que me lo pedís y después del éxito del yogur de almendras y dudas sobre como reversionar la receta a leche de coco, aquí la tenéis con todos mis trucos y experiencia.

Este yogur es brutal, por textura, aroma, cremosidad, lo versátil que resulta en la cocina y porqué es fácil, más fácil que el yogur de almendras. Os quedará genial para comer solo, con frambuesas u otra fruta, para preparar una vinagreta para ensalada o en recetas más elaboradas como un cheesecake de yogur de coco 😉 

Si conseguimos dar con una buena leche de coco, con un mínimo de un 17% de materia grasa y una capa grasa cremosa y bien emulsionada, no hará falta añadir almidones ni batir, se simplifica mucho el proceso. El resultado final del yogur de coco será tan espeso como espesa sea la leche que utilices, eso depende de la cantidad de grasa que contenga, recomiendo que mínimo tenga un 17% de materia grasa. Un truco infalible para ver si está bien cremosa y densa sin abrir la lata es sacudirla y escuchar si se mueve líquido dentro o no, si no notas movimiento es buena señal. Cuando la abras fíjate si la capa de grasa superior es una crema homogénea (tipo crema mascarpone) o se divide en dos capas: aceite (más duro arriba y crema), debajo queda el agua de coco. Las latas con dos capas, una parte bien cremosa y emulsionada arriba al abrir y debajo agua, dan como resultado yogures más cremosos y homogéneos.  Las latas con la capa de aceite dura encima cuestan más de emulsionar y suelen dar como resultado yogures más líquidos.

Si no encuentras este tipo de leche no te preocupes, en la receta te cuento como espesar la mezcla con almidón de tapioca o arruruz de una forma muy fácil, el proceso se hará un poquito más largo pero vale la pena.

Por último es interesante que tengas un bote hermético con goma para preparar el yogur y poder agitarlo tranquilamente, a los fermentos NO les gusta el metal, se puede corroer y dejar sabor o estropear la fermentación. Te recomiendo que si no tienes un bote hermético utilices un bote normal interponiendo entre la tapa y el yogur papel de cocina o un paño, en este caso mejor no agites y opta por mezclar bien con una cuchara.

Una vez tengáis una leche de coco bien espesa (o una leche de coco menos espesa y almidón de tapioca o arruruz) y un bote hermético o normal, vamos a buscar como podemos inocular la crema para convertirla en un delicioso yogur.

 

INOCULAR CON OTRO YOGUR:

Inocular quiere decir poner una tanda del alimento fermentado en un alimento que quieres que fermente para mezclar y empezar una nueva fermentación. Yo suelo utilizar para inocular otros yogures, el yogur de coco 100% de la marca YACOCO funciona muy bien porqué fermenta rápido, homogéneo, con un buen punto de acidez y lo deja bien espeso; eso nos habla ya de la calidad del producto y nos indica que hay más variabilidad y/o cantidad de cepas en él. También lo he probado con marca Abbot Kinneys y a la fermentación le cuesta arrancar mucho más, el resultado es menos ácido, muy suave, casi casi cuesta notar que es yogur.

 

INOCULAR CON PROBIÓTICOS:

Utiliza probióticos de calidad, con una buena variedad de lactobacilos y bifidobacterias. Unas tres o cuatro cepas bacterianas de Lactobacillus y dos o tres cepas de Bifidobacterium.

Probióticos que he probado y funcionan con muy buenos resultados:

Probio Expert Resilience de Bonusan con las siguientes cepas: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus salivarius, Lactococcus lactis, Pediococcus acidilactici, Enterococcus faecium, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium longum subsp infantis, Bifidobacterium animalis subsp lactis, Bifidobacterium longum, Streptococcus thermophilus.

NM Promind con las siguientes cepas: Bifidobacterium bifidum W23, Bifidobacterium lactis W52, Lactobacillus acidophilus W37, Lactobacillus brevis W63, Lactobacillus casei W56, Lactobacillus salivarius W24, Lactococcus lactis W19 y Lactococcus lactis W58.

Prueba con el probiótico que tengas en casa que cumpla los requisitos anteriores, si ves que no fermenta (no salen burbujitas, no acidifica) es que ahí no hay vida… entonces es probable que el probiótico sea de mala calidad, esté inactivo por estar caducado o se haya sobrecalentado. Si las bacterias no están vivas la fermentación no funcionará y no tendrás yogur. Si te pasa esto, NO tires la leche de coco, la guardas en la nevera o la utilizas para cocinar un estupendo pollo al curry y compras un probiótico o yogur para volver a probar la inoculación 😉

Fermentar tus probióticos en casa es una estupenda forma de ver si realmente un probiótico está vivo y de reproducir su matriz (aunque esta va a cambiar conforme fermentes). Alargas o aumentas su toma terapéutica desde la reproducción casera con la crema de almendras, leche de coco o leche de cabra u oveja (si la toleras bien). Cada tipo de probiótico, fermentado a una temperatura X o Y y en cada casa diferente, da resultado a una textura, acidez y cremosidad diferente, te recomiendo que experimentes y encuentres la que más te gusta y a partir de ahí la reproduzcas como iniciador de tus futuros yogures.

INGREDIENTES:

– 1 lata de leche de coco de 400 ml aprox. La leche debe contener toda su grasa, al menos con un 17% de materia grasa. (ALDI y LIDL hacen un muy bien yogur y salen muy económicas pero no son ecológicas. Me gusta también una que compro ecológica y de comercio justo que no encuentro por internet pero si en Shanti Amposta, es la Kokosmilch 17% materia grasa de El Puente. La AROY-D también tiene buena fama pero yo no la he probado)

– 1 sobre de probióticos o 2-3 C grandes de yogur de coco YACOCO (en Veritas lo encontrarás fácil) o 2-3 cucharadas de otro yogur como iniciador.

– 2-3 C de almidón de tapioca o arruruz (si la leche tiene menos de un 17% de grasa y queremos espesar más, la cantidad de almidón dependerá de lo líquida o espesa que sea la leche de base, para una leche de brick con muy poca materia grasa podrías utilizar unas 4-5 C.

 

INSTRUCCIONES:

Si tienes una… Leche de coco con menos  del 17% de materia grasa (antes tienes que espesarla si quieres un yogur más cremoso):

1. Pon el almidón de tapioca en un cazo a fuego lento, mezcla con unas barillas y añade una poca cantidad de la leche de coco hasta que se mezcle bien y empiece a espesar. Ve añadiendo poco a poco la leche hasta que espese (como si hicieras una bechamel). 

2. Deja reposar la mezcla hasta que se enfríe, caliente podría «matar» el probiótico.

 

Si tienes una… Leche de coco con 17% de materia grasa o más (a partir de aquí):

1. Vierte la leche de coco en un tarro de cristal.

2. Cuando la temperatura esté templada, añade el probiótico (o inocúlalo con otro yogur de coco).

3. Mezcla con unas barillas o cierra el tarro y sacúdelo con fuerza.

4.  Deja el tarro en un armario a temperatura ambiente durante 16-24 horas, según la acidez que quieras lograr y según la temperatura ambiente. En verano bastará con 16 -18 horas, en invierno mejor 24h o hasta 36h. Puedes ir probando hasta que esté a tu gusto. Más o menos a la mitad del tiempo remuévelo bien y de nuevo al final del proceso. 

5.  Probar y cuando tenga la acidez y sabor deseado volver a mezclar bien para que quede homogéneo antes de enfriar. Si en tu casa hace frío y está poco homogéneo o ves trocitos de aceite más duro puedes darle un golpe de blender o batidora (sin calentarlo a más de 43º o las bacterias mueren.  Guardar en la nevera para que enfríe y termine de solidificar.

Ten en cuenta que con el frío de la nevera las grasas del coco solidifican bastante y este se va a volver más espeso y cremoso, tenlo en cuenta antes de meterlo en la nevera, no esperes que espese mucho solo con la fermentación. A medida que vayas fermentando más tandas es posible que consigas mejor textura, homogeneidad y espesura.

IMPORTANTE: Piensa en guardar un poco de éste para usarlo como futuro iniciador para tu nueva tanda de yogur de coco o yogur de almendras.

Por supuesto puedes manejar mucho mejor el proceso haciendo la fermentación en yogurtera que consigue una temperatura más óptima, yo no tengo, como me funciona genial así evito tener más cacharros 😉 cuéntame tu experiencia con la yogurtera si lo pruebas.

TRUCO: Si ves que quedan trocitos o no queda bien emulsionado al enfriar en la nevera, déjalo fuera de la nevera un par de horas y pásalo por la blender o una batidora de mano o termomix para que el aceite se integre con la crema y el agua y genere una emulsión más homogénea, luego vuelve a guardar en la nevera.

TIEMPO DE CONSERVACIÓN: Yo lo he tenido en nevera hasta un mes, solo intenta que haya el mínimo de espacio y aire entre el yogur y la tapa del bote. En la nevera la fermentación se ralentiza mucho pero no se para, así que va a ir aumentado la acidez y conforme pase el tiempo será un iniciador para la próxima tanda más ácido y potente. Aunque sinceramente no creo que tardes tooodo un mes en comerte este delicioso yogur 😉

Espero disfrutes de este maravilloso láctico fermentado casero muy nutritivo, especialmente interesante para personas con intolerancia y sensibilidad a la lactosa, alimentación alta en grasas saludables y, por supuesto, para opciones sin consumo de productos de origen animal.

18 Comentarios
  • Ana Sanchez
    Escrito el 06:21h, 03 octubre Responder

    Hola Dunia! Gracias por esta receta. Hoy mismo me pongo manos a la obra. Me encanta el yogur de coco y normalmente lo compro pero me encantará hacerlo yo misma.
    Puesto que no tengo ningún tarro con tapa de cristal me preguntaba con que lo puedo mover, porque las varillas que tengo también son de metal. Se me ocurre solo una espátula de silicona pero no se si será suficiente para moverlo bien. Gracias

    • Dúnia Mulet
      Escrito el 06:33h, 03 octubre Responder

      Buenas Ana! Mezcla con unas barillas de metal, mezclar por un ratito no es un problema, el problema es dejar el metal en contacto constante durante largo tiempo. También podrías (si la tapa no está oxidada) agitar el tarro y después limpiar la parte interior de la tapa. Luego recuerda tapar para que fermente 24-36h (dependiendo de la temperatura de tu cocina) poniendo un trozo de papel de cocina o paño entre la tapa y el bote y listos! Ya me cuentas que tal!

  • Carolina Camargo
    Escrito el 16:50h, 03 octubre Responder

    Me encanto la receta y mucha gracias por todos los detalles, hacía mucho buscaba una receta de yogur de coco 😋
    Lo estoy probando hacer con la leche AROY-D no es orgánica pero fue la que encontré hoy! A ver… ya te contaré que tal! 🙂 muchísimas gracias.

    • Dúnia Mulet
      Escrito el 16:05h, 06 octubre Responder

      Gracias por cometar, ya me cuentas que tal te va ¡saludos!

  • silvia moreira
    Escrito el 15:18h, 13 octubre Responder

    Dúnia,
    en cas de fer servir YACOCO per inocular, de quina quantitat estem parlant per una llauna de llet de 400 ml?
    mil gràcies

    • Dúnia Mulet
      Escrito el 15:21h, 13 octubre Responder

      Bones! Doncs ara que anem cap al fred millor 3-4 C soperes, a l’estiu amb un parell ja faràs 😉 que el disfrutis!

  • Clara Onieva Martín
    Escrito el 14:42h, 14 octubre Responder

    Gracias por compartir!
    Una pregunta, se podría saborizar? En tal caso en qué momento se haría? Antes o después de fermentar? Si quiero hacer por ejemplo tipo cúrcuma chai o con algarroba

    • Dúnia Mulet
      Escrito el 08:25h, 15 octubre Responder

      Buenas sí, se puede saborizar yo lo he probado con cacao 100%, harina de algarroba y haciendo una 2a fermentación posterior con fruta 😉 te recomiendo que hagas la fermentación base y luego saborices y guardes en la nevera. También si haces una segunda fermentación acuérdate de guardar 3-4C de la tanda madre (sin saborizar) para tu próxima tanda de yogur 🙂 Que lo disfrutes y si quieres comentar tus experimentos por aquí encantada de leerte.

  • debpra
    Escrito el 15:23h, 13 noviembre Responder

    La llet de coco la puc fer jo amb la teva recepta, em valdria per a fer el iogurt?

    • Dúnia Mulet
      Escrito el 21:50h, 14 noviembre Responder

      Bones! Sí, és pot fer amb la llet de coco casolana pero queda un yogur més líquid, tipus un yogurt begut, les propietats hi son pero la textura és lleugera i més líquida. just he penjat un video a instagram fent-lo i he ensenyat tres llaunes de llet que utilitzo habitualment, si vols fer-hi una ullada està a IGTV. Una abraçada

  • Laura Pintó Badrenas
    Escrito el 22:11h, 04 diciembre Responder

    Gràcies per la recepte ! Jo voldria preguntar si puc fermentarlo amb 1 iogurt de cabra o ovella, ja que no tinc res mes ara mateix… encara que no sigui vegetal 100% no tenim problemas de lactosa.

    • Dúnia Mulet
      Escrito el 17:59h, 05 diciembre Responder

      Bones Laura, sense cap problema, l’únic important és que el iogurt sigui de qualitat i no estigui pasteuritzat, les opcions de cabra i ovella estàn molt bé! Ja em dius si et ve de gust que tal et surt! Salut!

  • Francisca Avila santibañez
    Escrito el 11:11h, 25 enero Responder

    Hola! Perdona mi ignorancia en hacer cosas,pero entonces si consigo una leche de coco con 17%grasa no necesito agregarle almidon ni calentar ni nada de eso? Estoy flipando con tu blogg gracias!

    • Dúnia Mulet
      Escrito el 11:07h, 08 febrero Responder

      Hola, con las latas de leche que contengan un 17% grasa normalmente queda ideal, pero siempre depente de que el inoculante esté en condiciones; el almidón sería solo para asegurar que la textura sea más espesa, pero con ese porcentaje yo nunca lo utilizo. Saludos!

  • Victoria Vidal
    Escrito el 20:46h, 27 enero Responder

    Rl yogourt de coco original de puede congelar?
    He comprado varios online y me van a caducar!

    • Dúnia Mulet
      Escrito el 11:16h, 08 febrero Responder

      No te sabría decir si se puede congelar porqué no lo he hecho nunca. En un yogur debidamente conservado (microbiológicamente estable en correctas condiciones de conservación) la superación de su vida útil no debe suponer consecuencia para la salud del consumidor. El yogur es un alimento con un pH muy ácido, que hace muy difícil que se establezcan patógenos (agentes biológicos que pueden producir enfermedades). Además, se elabora con leche pasteurizada, eliminando la carga microbiana desde el principio del proceso. Simplemente lo vas a notar más ácido porqué posiblemente esté un poco más fermentado pero ya está. Espero te sea útil. Saludos!

  • Iratxe
    Escrito el 11:55h, 05 febrero Responder

    Hola,
    Fermentando hay q dejarlo con la tapa entreabierta? Se puede calentar ligeramente el bote al baño maría para que este masomenos a 25 grados y asi después ponerlo a fermentar?
    Me encanta esta receta 🙂
    Un saludo

    • Dúnia Mulet
      Escrito el 11:12h, 08 febrero Responder

      Buenas! No tiene que ser con cierre hermético, es decir con la tapa de cristal y cerrado pero sin la goma. Sobretodo en verano es interesante abrirlo cada 8-12h porqué fermenta rápido y crea más CO2. Podrías probar pero siempre a menos de 43 grados porqué sinó algunas bacterias mueren y la matriz del yogur se desestabiliza. Muchas gracias por comentar! Un saludo

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