SARDINAS ESCABECHADAS

Hoy os presento una receta muy especial el escabeche es uno de esos platos tradicionales que había olvidado y que cuando he vuelto a él me ha despertado un montón de recuerdos del pasado y de nuestra infancia. Su olor y su sabor tan característicos despierta viejos recuerdos de cuando la abuela preparaba estas sardinas en gran cantidad para tener para varios días y poner de aperitivo los domingos en la mesa familiar.

Y es que el escabeche se trata de un tipo de cocción ideado para la conservación del pescado por largo tiempo. Se trata de una preparación antiquísima que los romanos trajeron a la costa mediterránea y que aprendieron de los persas. Es una receta que se ha ido perdiendo en los últimos lustros debido a la irrupción de las conservas, pero que nuestras abuelas preparaban a menudo ya que en su tradición era uno de los métodos que tenían para conservar el pescado durante largo tiempo.

El efecto conservador del escabeche le viene dado por la combinación de varios factores, la cocción en vinagre reduce el PH de la carne del pescado y hace que pierda agua, además las hierbas y especias tienen un efecto antiséptico natural y, si a eso le unimos la sal y el aceite como conservantes tenemos un plato de sabiduría popular extraordinario. Un escabeche puede conservarse entre 3 y 4 días en un lugar fresco y seco en su propio jugo y, si lo conservamos en un recipiente hermético y en la nevera, puede durar 10 días perfectamente.

La receta habitual es a base de sardinas, que es la que aquí os muestro, pero acepta todo tipo de pescado azul, boquerones, caballa, bonito…, y también es tradicional en zonas interiores encontrar escabeches de carnes de caza como conejo o perdiz o de verduras carnosas como la berenjena. Ahora que es temporada de pescado azul pequeño y salvaje es el momento idóneo para comprar cantidad a buen precio y escabechar el domingo con calma Un buen tupper de pescado azul escabechado en la nevera os puede salvar cualquier comida, está increíble solo, para acompañar un trozo de pan de sarraceno o una buena ensalada fresquita ahora que ya apetece tanto. Normalmente solemos preparar mínimo 1kg pero os he puesto la mitad para empezar poco a poco 😉

Veamos qué necesitamos y como prepararla.

 

INGREDIENTES (para 4 personas)

· 500 gr de sardinas frescas

· 1 cebolla mediana

· 8 dientes de ajo

· 150 ml de vinagre de manzana

· AOVE y sal marina

· 3-4 hojas de laurel, 1 ramita de tomillo, 1 ramita de romero, 1c de pimentón dulce y un puñado de granos de pimienta negra.

· Almidón de tapioca (para rebozar, sinó con harina de arroz) (opcional)

 

PREPARACIÓN:

1. Limpiamos las sardinas, quitamos la cabeza, las vísceras y descamamos, si no lo han hecho ya en la pescadería. Si vamos a preparar el escabeche en ese momento no haremos nada, pero si queremos reservar las sardinas unas horas o para el día siguiente las vamos a conservar en un recipiente con agua y sal al 5%. Esto ayuda a que la carne quede más tersa, blanca y al punto de sal.

2. El siguiente paso será freír el pescado, si lo tenemos en agua, lo secamos con una servilleta de papel, al haber estado en la salmorra no hará falta salarlo, si lo freímos justo después de limpiarlo sí. Preparamos una sartén con un buen chorro de aceite y un plato o bol con una capa de almidón de tapioca. Cuando el aceite esté bien caliente enharinamos las sardinas y las freímos por ambos lados, a fuego no muy fuerte, lo justo para que el exterior marcado y el interior tierno. Las vamos colocando en una bandeja con papel absorbente y las reservamos.

3. Con un filtro de malla muy fina o con una servilleta colamos el aceite de la fritura directamente a una cazuela ancha. Mientras se filtra cortamos la cebolla a tiras y aplastamos los ajos en horizontal con un cuchillo para que se suelten de la piel. Cuando el aceite esté limpio y filtrado encendemos el fuego, añadimos un chorrito más de aceite y sofreímos la cebolla y los ajos enteros, con una pizca de sal y a fuego lento.

4. Cuando la cebolla se empiece a dorar añadimos la cucharada de pimentón y mezclamos; acto seguido vertemos el vinagre, añadimos todas las hierbas y los granos de pimienta. Tapamos y dejamos hervir a fuego bajo unos 5 minutos.

5. Pasado ese tiempo vamos disponiendo las sardinas en la cazuela con mucho cuidado en capicúa para ganar el máximo de espacio y sin remover dejaremos que hagan chup-chup entre 10 y 15 minutos hasta que haya evaporado todo el vinagre, solo sacudiendo un poco desde las asas.

¡Y listo! Ésta es receta para 3-4 raciones aunque también podéis doblar raciones y tener en conserva para repetir porque vais a ver lo deliciosas que están.

 

Esta es la receta tradicional de mi madre que le enseñó su madre (mi abuela), si lo deseas también puedes saltarte el paso previo de freír y enharinar y pasar directamente al escabechado final, en realidad esta sería una opción más saludable porqué la temperatura de cocción es más baja y estable y no usamos harinas, aunque no quedan tan tersas ni melosas.

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