FERMENTACIÓN EN SALMUERA + RECETA PICKLES

Este fin de semana me he lanzado a compartiros las dos fermentaciones básicas, fáciles y que pueden ayudaros a conservar alimentos frescos que puedan estropearse y, a la vez, maximizar sus propiedades. La fermentación en su propio jugo (en el post anterior) y fermentación en salmuera (en este post). Estos son métodos muy fáciles que además pueden seros útiles para ayudaros a conservar alimentos frescos que puedan estropearse y aumentar sus beneficios para cuidar de vuestra salud y vuestro sistema inmune.

Las dos recetas se basan en los principios más básicos y sencillos de la lactofermentación y no necesitan de ningún cultivo externo (como en el caso del kombucha, el queso o el kéfir de agua o de leche…). Solo vas a necesitar vegetales y sal de calidad (marina a poder ser, la yodada o clorada mejor no). En los encurtidos en salmuera que te explicaré en este post (al igual que en el chucrut) solo necesitamos una sal de calidad. La diferencia entre el fermentado en salmuera y el chucrut radica en que el chucrut esta cortado muy pequeñito y para hacer la salmuera masajeamos el vegetal para que salga el jugo de dentro, en cambio, en los encurtidos en salmuera usamos trozos más grandes que no permiten que salgan el agua de dentro el alimento por lo tanto preparamos una salmuera externa con sal y agua (sin cloro).

FERMENTACIÓN ESPONTÁNEA O SALVAJE

Por su naturaleza los vegetales frescos y de temporada están recubiertos de microorganismos, sobre todo los que se cultivan de forma ecológica. Por ello recomiendo que, en la medida de lo posible, sean ecológicos y, en el caso de que esto no sea posible, lavarlos y pelarlos bien. Los microorganismos que van a iniciar la fermentación proceden de la superficie de las plantas y el microcosmos de la vegetación que los envuelve. Todos ellos están equilibrados y en simbiosis mientras la planta está viva (pesticidas e insecticidas desequilibran este microcosmos). Además en el momento que se recolecta, empieza el proceso de muerte y descomposición de la planta que puede favorecer el desequilibrio de estos microorganismos. Por eso es importante comprarlas frescas, lavarlas y refrigerarlas para retardar este crecimiento y degradación.

 

FERMENTACIÓN LÁCTICA Y CONSERVACIÓN

La fermentación láctica nos permite preservar los nutrientes e incluso aumentarlos, aquí te cuento más sobre los beneficios. Esto nos permite tener vegetales muy nutritivos para comer cuando necesitemos, ya que cuando fermentas con sal permites que las bacterias que forman el ácido láctico se impongan de forma permanente y eviten el crecimiento de otros microorganismos patógenos. La salmuera es esencial porque las bacterias acidolácticas son anaeróbicas (no necesitan oxígeno) como sí lo necesitan otras bacterias o levaduras competidoras. Por eso es tan importante que toda la verdura quede sumergida debajo de la salmuera. Además la sal realza el sabor, la textura y endurece las pectinas haciendo que queden crujientes. Personalmente suelo usar entre un 1,5% y un 2% para preparar una salmuera.

Vegetales + microorganismos = lactofermentación

Rabanitos, zanahoria e hinojo en salmuera con toque de cardamomo

Hoy os comparto nada más y nada menos que 2 recetas de pickles que pueden hacerse con un fermentado corto (para las ensaladas y aperitivos de la semana) o como fermentado largo. Es una receta muy fácil en salmuera solo necesitas: las verduras, agua de calidad (sin cloro), sal marina (no yodada ni clorada) y especies y hierbas al gusto.

                                                                                                  LA SALMUERA

Los vegetales en salmuera (sal 1,5% – 2% disuelta en el agua) se ponen en trozos grandes, tiras o, en ocasiones, hasta enteros a diferencia de la fermentación en su propio jugo que se corta muy pequeño en tiras o en juliana, como el chucrut. Las verduras en salmuera se deshidratan mediante un proceso de osmosis, para que fermenten homogéneamente necesitamos que las verduras sean más o menos del mismo tamaño.

Los pepinillos en salmuera se preparan en una concentración mayor para que queden suficientemente crujientes de un 5-7% de sal (es decir entre 50-70g de sal por litro de agua)

Esta es la técnica que vamos a usar para preparar estas dos variantes: pickles de rabanitos y pickles de zanahoria, rabanitos e hinojo. Que puedes preparar como fermentado corto para la ensalada de la semana (de 2h a 2-3 días de fermentación fuera de la nevera) o como fermentado más largo (2 semanas). Los sabores son diferentes, más complejos conforme va avanzando la fermentación.

PICKLES DE RABANITOS (opción 1)

– 1 manojo de rábanos eco
– 1 C de sal marina o de roca
– 0,5 litros de agua
– Tomillo fresco
– Un bote de 0,5 litros con tapa de vidrio tipo @masonjarspain
– Un peso de cerámica o cristal (yo suelo usar la tapa de cristal de otro bote hermético más pequeño)

PICKLES DE ZANAHORIA, RABANITOS & HINOJO (opción 2)

– 1/2 manojo de rábanos eco
– 2 zanahorias medianas
– una rama de hinojo fresco
– 5 vainas de cardamomo
– 1 C de sal marina o de roca
– 0,5 litros de agua
– Tomillo fresco
– Un bote de 0,5 litros con tapa de vidrio tipo @masonjarspain
– Un peso de cerámica o cristal  (yo suelo usar la tapa de cristal de otro bote hermético más pequeño)

ELABORACIÓN
1. Lava los rabanitos (con agua sin cloro) y saca los restos de tierra, yo suelo usar un cepillo de cerdas de coco (opción 1 y 2). Limpia la zanahoria con el cepillo de cerdas o pélala si no es eco (opción 2).
2. Corta los extremos de los vegetales y lamínalos a una medida similar para que fermenten a la vez. (opción 1 y 2)
3. En un bol prepara la salmuera: mezcla el agua y la sal y remueve hasta que quede completamente disuelta.
4. Pon los rabanitos en el bote con tapa de vidrio (opción 1) o los rabanitos, la zanahoria y la rama de hinojo (opción 2).
5. Rellénalo con la salmuera dejando unos 2 dedos hasta el borde (te va a sobrar salmuera).
6. Coloca el tomillo fresco y empuja los vegetales hacia el fondo del bote de manera que el tomillo haga una capa que impida que estos suban y estén en contacto con el aire.
7. Coloca el peso encima del tomillo para que toda la mezcla quede debajo de la salmuera (yo uso las tapas de cristal de otros botes más pequeños) sino también vale de cerámica o plástico sin BPA pero nunca uséis metal. El metal no les va bien a los fermentados, por este motivo utilizamos este tipo de botes y no otros con la tapa de metal convencional.

 

A TENER EN CUENTA…

Lo ideal es fermentar a una temperatura de entre 10ºC y 18-20ºC. En el momento que la temperatura baja de 8ºC esta se detiene, por eso guardamos o paramos los fermentos una vez listos en la nevera. Déjalos fermentar hasta unas 2 semanas (o más), en un sitio oscuro y con temperatura constante. Puedes ir probando el vegetal hasta que esté al punto que desees, solo tienes que asegurar medidas de higiene al coger el vegetal para probarlo y luego volver a dejarlo todo sumergido. Cuando esté a tu gusto, empieza a consumirlo y guárdalo en la nevera para frenar la fermentación y consumir. Y a partir de aquí puedes tenerlo en la nevera muuucho tiempo, la fermentación continuará avanzando aunque mucho más lentamente.

Me encantará saber si os animáis a prepararlo en casa si os apetece podéis compartir vuestros fermentados por insta y etiquetarme como @duniamulet ¡me haría mucha ilusión!

 

 

2 Comentarios
  • Constantin Gîlicel
    Escrito el 20:59h, 29 agosto Responder

    @duniamulet,

    Estimada Dunia, somos un matrimonio de rumanos muy aficionados a los fermentados!
    Descubrir tus recetas de pickles de rabanitos y zanahoria fue una verdadera revelación…es de lujo probarlos con este toque de hinojo y cardamomo, felicidades y gracias por compartir ☀️
    Gratitud y admiración,
    Cristina y Constantin Gîlicel

    • Dúnia Mulet
      Escrito el 15:48h, 04 septiembre Responder

      Muchas gracias por vuestro mensaje. Encantada de que os gusten las recetas. ¡Saludos!

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