ROMESCO DEL SUEGRO

Hoy os traigo una receta muy especial, una salsa a la que tengo mucho cariño y que es una variante de las más famosas de la zona de Tarragona de la que existen diversas fórmulas. Estoy hablando del romesco, salsa tradicional con base de picada de la cual existen variantes muy cercanas como el xató o la salsa para calçots y que dependiendo de la comarca o localidad se prepara de modo diferente.

Un poquito de historia… se dice que el romesco nació en el barrio pesquero del Serrallo, en Tarragona ya que es el primer lugar donde aparece descrita esta salsa en literatura escrita y así lo cuentan en la tradición oral del barrio. De ahí se expandió a comarcas vecinas y se transformó, al llegar a la zona del Penedés y el Garraf se convirtió en xató y al llegar a la zona de Valls nació la salsa para calçots.

Para nosotros esta receta es muy especial porqué es un legado que nos deja mi suegro, él proviene de familia de grandes cocineras. Esta salsa es diferente del romesco «original» ya que para ella siempre han usado los productos que tenían a mano, de temporada y de su propia producción. Su versión tiene un toque algo más salvaje y picante al ser de la zona interior más montañosa, normalmente estas salsas se presentan muy homogéneas y trituradas, en cambio en casa nos gusta un poco más suelta, que se note un poco el grano y sea un poco más líquida (le da complejidad de textura y sabores).

Nuestra receta tradicional se preparaba con productos propios, como no tenían cultivo de avellanas usaban solo almendras y como no cultivaban ñoras lo hacían con guindillas desecadas. Estas son las variaciones más destacadas respecto a las salsas del xató y romesco más tradicionales, para paladares un poco curtidos (por el picante 😉 es una salsa que enamora. Si no os gusta el picante o la queréis más suave podéis modificarla al gusto quitando guindilla y añadiendo o substituyendo por carne de ñora.

Veamos qué ingredientes usamos para que nos salga un bote de unos 250 gr aprox:

INGREDIENTES:

– 1 cabeza de ajos

– 30 almendras aprox (25 ligeramente tostadas y 5 crudas)

– 3 tomacons o tomates «de guardar»

– 1 guindilla seca

– 1 rebanada de pan (con pan de sarraceno queda estupenda)

– 200 ml de AOVE, sal, pimienta negra y un chorrito de vinagre de manzana (mejor sin pasteurizar)

NOTA: No os asustéis con la larga descripción de la preparación, parece liosa porqué detalla cada uno de los ingredientes como se van añadiendo al mortero (instrumento esencial para la receta tradicional) y por eso es larga y un poco laboriosa, pero compensa, compensa mucho, está brutal, ¡mi salsa preferida con diferencia! Además preparar esta receta es una estupenda forma de conectar con la tradición, slow food, sabores de temporada y practicar el #mindfuleating y el #mindfulcooking 😉

PREPARACIÓN:

1. Lo primero que haremos es separar un ajo de la cabeza y lo reservamos.

2. El resto de cabeza, con los tomates y la guindilla los vamos a asar en una parrilla en la brasa. Cuando ajos y tomates estén bien asados los retiramos de la brasa, los pelamos y reservamos. NOTA: Los que no podáis disponer de brasa, podéis asarlos al horno, pero este paso es bastante importante ya que la brasa aporta una textura y complejidad de aromas que le dan su sabor característico.

2. Cogemos el mortero al que añadimos una pizca la sal, la pimienta y la guindilla. NOTA: Esta tiene que estar lo suficientemente tostada de la brasa para que se rompa en el mortero. La machacamos junto a la sal y la pimienta.

3. Añadimos a la mezcla en el mortero las almendras tostadas y machacamos hasta conseguir un grano bastante pequeño. A continuación añadimos las crudas y picamos hasta conseguir una pasta granulada.

4. Añadimos el ajo crudo y lo machacamos junto al resto, cuando se haya mezclado con las almendras vamos echando los ajos asados hasta que estén todos más o menos triturados. A continuación añadimos los tomates ya pelados y picamos un rato hasta que todo mezcle bien.

5. Reservamos el mortero con la salsa y preparamos media rebanada de un buen pan seco ( recomiendo: integral, de masa madre y, a poder ser sin gluten tipo sarraceno) que sea bien aromático. Tiene que estar seco y crujiente ya que nos interesa que se rompa al picarlo en el mortero. Picamos hasta que quede amalgamado con el resto.

6. A continuación añadimos el chorrito de vinagre y mezclamos. Cuando esté bien unido empezamos a añadir el aceite, Con una mano versamos el aceite despacio y con la otra vamos removiendo la mezcla en el mortero hasta conseguir la textura deseada (como si preparásemos el tradicional alioli con mortero); no hace falta que utilicemos todo el aceite, eso dependerá de lo jugosos que sean los tomates y de la cantidad de pan que usemos.

Como te he comentado arriba esta es la descripción del modo tradicional de preparación con mortero, más elaborada, puede parecer liosa pero en realidad es muy sencilla; si quieres simplificar siempre puedes utilizar una batidora eléctrica batiendo poquito para intentar que queden las diferentes texturas características de esta salsa.

¡Y listos! Ya tenemos el romesco made in Cal Mariquinyo que tanto nos gusta. De ahí podéis modificarla a vuestro gusto, con avellanas, a veces añadimos un par de hojas de menta por ejemplo o si la queremos un poco más suave usamos ñora en lugar de guindilla, a tu gusto, experimenta. Es una salsa fantástica que puedes utilizar en multitud de platos, a nosotros nos encanta con escarola como en el xató, en la esqueixada de bacalao, acompaña muy bien el pescado blanco o algunas carnes.

¡Espero que disfrutéis preparando y degustando esta deliciosa salsa tradicional #slowfood que tanto nos gusta!

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