QUESO UNTABLE DE ANACARDOS FERMENTADO (O NO)

Como cada mes venimos con un recetón gracias a los productos de la Grana, nada más y nada menos que un queso de anacardos untable, vegano y de fermentación inoculada corta* para las más frikis (para eliminar al máximo los antinutrientes) o sin fermentación que queda delicioso igual; lo mejor es que es muy muy fácil de preparar.

*Fermentación inoculada quiere decir que añadimos el líquido o salmuera de otro fermentado (en este caso nosotros hemos añadido el de la fermentación del pepino con ajo y especies) para incrementar al máximo el proceso de eliminación de antinutrientes y potenciar su mejor digestión.

Si no tienes ninguna salmuera reaprovechable, utiliza sólo agua, conseguirás un queso untable sin fermentar que queda delicioso también y con el remojado también se eliminan muchos antinutrientes.

Primero de todo, hablemos un poco de los anacardos, procedencia y propiedades. Pese a que su producción se va extendiendo cada vez más por diferentes zonas del planeta, se trata de un fruto seco originario del noreste de Brasil y la zona amazónica. Estamos acostumbrados a ver los blancos y finos anacardos bien guardados en las bolsas de plástico del súper o, como mucho, en la bolsa de cartón si lo consumimos a granel, pero su llegada al consumo ha pasado por el brote anterior de una especie de manzana que lo sustenta en el árbol. A la vez que esta ‘manzana’ de color amarillento o rojo madura, lo hace también el fruto seco que cuelga de su extremo y que es el popular anacardo.

En la localidad de Pirangi, cercana a la ciudad brasileña de Natal, está el árbol de anacardos más grande del mundo

#nutrinfo

Como buen fruto seco, el mayor aporte nutricional de los anacardos es su contenido en grasas saludables compuestas por ácido linoleico (Omega 6) y ácido oleico (Omega 9). También destaca por su aporte en carbohidratos, vitaminas, minerales y fibra. 

Las vitaminas y minerales que más predominan en este fruto son:

· Vitamina E, B6 y K

· Minerales como magnesio, cobre, fósforo, manganeso, selenio, zinc y hierro.

En cuanto a los hidratos de carbono el más predominante es el almidón y de fibra contiene tanto soluble, como insoluble. En definitiva, se trata de un fruto seco con un buen aporte de grasas saludables y con un interesante añadido en vitaminas y minerales.

 

LOS ANTINUTRIENTES

Hablar solo de los beneficios de los frutos secos es quedarse a medias. Igual que nos interesa saber todo lo bueno que pueden ofrecer a nuestra salud, también es muy interesante como absorberlos lo mejor posible evitando los antinutrientes y haciendo que sean mucho más digestivos y asimilables.

Seguro que el tema de los antinutrientes lo has escuchado alguna vez cuando se habla de frutos secos, cereales y legumbres. Y no es para menos, ya que si los consumimos, qué menos que poder beneficiarnos de todas sus propiedades minimizando las molestias digestivas.

Te invito a recuperar toda aquella sabiduría ancestral que nos enseña a preparar los alimentos para que nos nutran al máximo con el mínimo de molestias digestivas. Te cuento más…

En este artículo leí una frase que decía: “Las plantas quieren que te comas su fruta, no sus semillas”, y no se me ha ocurrido una explicación más clara y concisa para explicar que los antinutrientes son todos aquellos componentes que, de forma natural, están presentes en estos alimentos para evitar que los insectos, plantas o plagas los devoren.

Son sustancias que impiden la buena asimilación de nutrientes y, sobre todo, se manifiestan en forma de ácido fítico, taninos, oxalatos e inhibidores de tripsina (artículo). A todos ellos, aparte de no permitir que podamos absorber los nutrientes de los frutos secos, les encanta “robar” minerales de nuestro organismo. A modo de ejemplo, los anacardos contienen entre 0,2 y 5 gramos de ácido fítico por cada 100 gramos (artículo). Esta molécula impide la absorción de minerales como el hierro, el zinc, el calcio, el magnesio y el manganeso (estudio), por lo que, si podemos evitarlo mejor, ¿no? 

 

COMO MINIMIZAS LOS ANTINUTRIENTES DE LOS FRUTOS SECOS AL MÁXIMO

La mejor forma de eliminar los antinutrientes es dejándolos en remojo, en muchas culturas las semillas, cereales y frutos secos se remojan, se germinan, se fermentan en forma de gachas y después incluso se cocinan; este es un proceso que hemos ido perdiendo en nuestra cultura del «lo quiero todo para ayer». Igual a muchos se os hace un mundo pensar en éste proceso, pero una vez coges el hábito no cuesta tanto. Eso sí, te recomiendo que cuando «actives» (remojar) tus semillas hagas una buena cantidad y guardes para un tiempo, si los secas o haces manteca se conservan genial.

Dejar los frutos secos en remojo es la solución más sencilla y sin complicaciones para eliminar los antinutrientes en casa, te explicamos paso por paso como y las diferentes opciones:

1 – En un recipiente cubrir los frutos secos con agua a temperatura ambiente con un chorrito de limón o de vinagre de manzana sin pasteurizar o un par de cucharadas de salmuera de algún fermento que tengas por la nevera. Dejar reposar, como mínimo, 12 horas.

2 – A las 12 horas cambiamos el agua y, vamos repitiendo el proceso hasta un mínimo de 24 (lo ideal para una mejor eliminación son 48 horas). Este proceso se potencia al máximo si lo haces con salmuera o líquido de algún fermento que es lo que te propongo en la receta de hoy 😉

3 – Una vez transcurrido el tiempo, aclarar bien y escoger qué quieres hacer con los frutos secos.

Si quieres consumir el fruto seco entero puedes:

       – Comerlos tal cual (quedan húmedos y son menos #confortfood).

       – Secarlos para que vuelvan a estar crujientes (o menos húmedos al menos), este proceso se puede hacer en horno a muy baja temperatura, extendidos al Sol o en deshidratadora.

Si quieres preparar una manteca no hace falta deshidratar y puedes:

– Si prefieres preparar una crema de frutos secos salada puedes añadir sal marina, umeboshi o la salmuera (ver receta abajo) y te quedará como un queso untable.

– O preparar una crema de frutos secos neutra o más dulce mejor añade agua o leche vegetal para la manteca (con leche vegetal baja el tiempo de conservación en la nevera)  y otros ingredientes a tu gusto para endulzar si te apetece como: dátil, orejones, canela,….

Así de fácil y con un poco de paciencia podréis disfrutar al máximo de la textura, propiedades nutricionales y organolépticas de los frutos secos, cuidando de vuestro sistema digestivo y también de aumentar al máximo la Densidad Nutricional de éstos. Dicho esto, ya podéis coger papel y boli porque se viene una receta deliciosa ¡vamos al lío!

La textura puede ser más espesa o menos dependiendo del agua que añadas a la batidora, en el caso que tengas una batidora potente puedes fácilmente preparar este queso untable con menos agua y conseguir una buena textura homogénea

 

LA RECETA

Ingredientes:

· 300 g de anacardos remojados 24-48h

· 150 ml de agua mineral para el triturado (sin cloro) o salmuera para un queso fermentado corto, nosotros los hemos remojado con salmuera de fermentar pepino con ajo y ha quedado brutal, puedes utilizar salmuera de aceitunas caseras, pepinillos, chucrut…

· 4-5 C de zumo limón

· 4 C colmadas de levadura nutricional

· 1 cc sal (si pones salmuera no es necesario)

· 1 diente ajo (crudo o cocido según tu tolerancia)

· hierbas aromáticas al gusto (romero, albahaca, orégano, tomillo…)

 

Procedimiento:

1. Ponemos los anacardos en un bol y los cubrimos con agua para el remojo de entre 24 y 48 horas. Cambiamos el agua cada 12 horas.

2. Pasado ese tiempo, escurrimos los anacardos y los introducimos en el vaso de una batidora junto a los 150 ml de agua mineral o, en el caso que tengamos, de salmuera, más el resto de ingredientes. Batimos hasta conseguir una textura cremosa sin que queden grumos ni trozos del fruto seco.

Esta receta es importante prepararla con un mínimo de 300 g para que el fondo del vaso de la batidora esté suficientemente lleno para poder ir con la espátula favoreciendo que se mezcle bien, si haces la receta con pocos frutos secos no te va a salir bien a no ser que lo hagas con una mini blender, en tal caso puedes poner la mitad de ingredientes y te saldrá si es suficientemente potente.

¡Y listo! Facilísima y deliciosa receta de untable que espero os guste.

4 Comentarios
  • Glòria
    Escrito el 18:49h, 13 noviembre Responder

    Gràciess per compartir la recepta i tota l’informait nutricional.

    • Dúnia Mulet
      Escrito el 21:39h, 14 noviembre Responder

      Merci a tu per escriure, una abraçada

  • Clara Onieva Martín
    Escrito el 20:09h, 18 noviembre Responder

    En vez de salmuera valdría vinagre de manzana o de umeboshi son pasteurizar?

    • Dúnia Mulet
      Escrito el 20:36h, 18 noviembre Responder

      Buenas! Con vinagre estarías fomentando una fermentación acética no acidoláctica que es el tipo de fermentación del queso. Podrías probar con umeboshi (si es sin pasteurizar) para fermentar y sinó con umeboshi (aunque sea fermentado) que le va a dar sabor interesante también.

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