PLANTAS SILVESTRES COMESTIBLES – Conversamos con Amanda Bataller

La hierbas que pisamos, arrancamos y despreciamos con el término «malas hierbas» a menudo esconden el tesoro de ser los verdaderos súper alimentos a nuestro alcance, gratuitos, de temporada, ecológicos y deliciosos. En este artículo te comparto los puntos clave de la entrevista con Amanda Bataller que hicimos por Instagram Live y que espero pronto te podamos compartir por youtube.

Amanda y yo nos conocimos por instagram, enseguida congeniamos, pues compartimos valores y estilo de vida similares: vivimos en el campo, tenemos huerto, somos fermentistas y buscamos una vida más natural y más autosuficiente frente al consumo convencional. Así que cuando salió el Primer Festival de Fermentación que organizó Nerea Zorokiain y su equipo quedamos para conocernos e ir juntas a pasar unos días a Pamplona y conocer a nuestro referente de la fermentación Sandor Katz junto a otros grandes fermentistas de todo el mundo. 

En el camino de viaje a Pamplona, en nuestra primera parada para comer, Amanda sacó un tupper con comida con diferentes hierbas silvestres, un pesto y un par de sales especiadas, una con chili y la otra con hierbas, todo recolectado y preparado por ella misma, me fascinó. Amanda es diseñadora, artista, amante de la naturaleza, fermentista y cocinera creativa y sostenible, imparte talleres de cocina vegetariana, fermentación y plantas silvestres sobretodo por la zona de Lleida si os apetece conocer sobre ella os recomiendo su página web (si te subscribes a su newsletter te regala su ebook para aprender a hacer pan de masa madre). 

Cómo nos iniciamos en el consumo de plantas silvestres

La semillita de la curiosidad silvestre en Amanda la plantó Casimir Romero, en ese entonces era el padre de su pareja y junto a él aprendió a consumir como verduras varias plantas en la comida de cada día. A partir de ahí Amanda fue investigando, apuntándose a caminatas botánicas, cursos profesionales y leer muchos libros, pero sobretodo observar, tocar y oler para ir familiarizándose con las plantas en sus diferentes momentos de crecimiento. Aunque ella se considera aprendiz en este camino Amanda sabe mucho sobre el tema y lo lleva a su cocina y talleres de forma habitual.

En mi caso la curiosidad nació un poco por la forma de vida y el contacto con la naturaleza que tenemos en nuestro pueblo: recogemos espárragos a finales de invierno y principio de primavera, acelgas silvestres durante la misma época, rovellonsfredolics en otoño, moras en agosto, tomillo el viernes santo, hipérico en mayo, … además también aprendí en salidas botánicas con Carme Bosch, en la Festa de l’Aiguardent de Prat de Comte y en salidas micológicas de la Société Mycologique du Limousin cuando vivíamos en Limoges. Pero me “emborraché” con tanta información y me quedé con lo básico. En estos momentos de confinamiento me pica la curiosidad por saber más ya que tenemos muchas hierbas silvestres en el huerto y quería sacar el máximo provecho a lo que tenemos a mano, la curiosidad nació a partir de la pregunta:

¿Porqué arrancar para plantar si a lo mejor lo que está creciendo ya puede ser comida?

A Amanda y a mi nos encantan las salidas botánicas, ya que es una de las mejores maneras de entrar en contacto con las plantas en su hábitat, poder verlas, olerlas y tocarlas. Pero coincidimos en que a menudo en estas salidas se enseñan muchísimas plantas (¡qué es fantástico!) pero para un principiante, aprender tantas plantas de golpe puede resultar muy abrumador al principio. Asimilar la información es un proceso lento que necesita de mucha observación, mucho contacto con la naturaleza y sobretodo mucha paciencia. Por eso quisimos empezar con una entrevista introductoria súper necesaria para sentar las bases de este tipo de gastronomía olvidada. 

¿Porqué hoy en día ya casi no se utilizan? 

Amanda nos cuenta que en la guerra y posguerra se consumió mucho en familias con pocos recursos y que a partir de ahí luego fue considerado un alimento para gente sin recursos, despreciándose su consumo por estar relacionado con dificultades económicas y escasez. Actualmente la sociedad de consumo promueve alimentos (o más bien productos) fáciles, baratos, uniformes y globalizados.

En la base de este bajo consumo hay una gran desconexión de la naturaleza, usos ancestrales, conocimiento de nuestros ancestros sobre plantas, desconexión de los ritmos de la naturaleza, observación,… Amanda comenta que a menudo desconocemos y no identificamos plantas como una tomatera entre otras, ¿entonces cómo vamos a conocer las silvestres cuando pueden parecer tan similares sin el fruto o la flor? Por eso es importante no consumir plantas que no conocemos bien.

Transformar el miedo en respeto y conocimiento.

El ir transformando este desconocimiento y desconexión en observación. Oler, tocar, curiosear para poco a poco ir convirtiendo el miedo en respeto y conocimiento. Es un proceso lento, un proceso que requiere paciencia, observación, curiosidad y respeto. Algo que suele hacernos falta en nuestra vida actualmente por eso la observación y recolección en la naturaleza nos ayuda a estar más conectados con nuestro entorno, la naturaleza y a estar más presentes en el aquí y ahora, esto es mindfulness del bueno.

¿Por qué es interesante consumir plantas silvestres?

Son gratis y todo el mundo puede acceder a ellas, crecen en todas partes ¡hasta en muros y asfalto! no las tienes que cuidar ni mantener, son plantas totalmente independientes. Son sostenibles, ya que son salvajes, crecen solas y son el alimento kilómetro cero por excelencia y sobretodo son de temporada (así nos aseguramos que estamos consumiendo lo que la naturaleza nos provee en cada estación). 

La experiencia de la recolección, del campo a la mesa, contacto directo con la naturaleza y con el alimento, vivir en armonía con la naturaleza. Además consumirlas añade riqueza de diversidad alimentaria, intensidad y nuevos sabores y texturas.

Os comparto por qué las considero un superalimento al alcance de todos.

Tienen más nutrientes que la mayoría de las verduras convencionales, son los verdaderos “Superfoods”. Para que os hagáis una idea, algunos datos en minerales y vitaminas habituales:

Hierro: Las espinacas tienen 2,7 mg/100g respecto a la ortiga con 7,8mg/100g o la menta con 9 mg/100g de alimento.

Vitamina C: El fruto del escaramujo contiene 2000 mg/100g de vitamina C respecto a la naranja con 35,42 mg/100g y la ortiga con 333 mg/100g.

Calcio: La malva contiene 690 mg de calcio por 100g frente a la leche con 124 mg.

Además hay algo muy interesante (y poco estudiado) y es la gran cantidad que nos ofrecen de fitonutrientes las plantas silvestres. Los fitonutrientes o fitoquímicos no se consideran estrictamente «nutrientes» porqué su acción sobre el organismo no es de obtención de energía o formación de estructuras orgánicas, sino que actúan sobre diversos procesos fisiológicos regulándolos o potenciándolos de forma específica. Los fitonutrientes se clasifican en: compuestos fenólicos (aportan color, olor y sabor característicos, existen más de 8000 moléculas distintas), compuestos azufrados y terpenoides. Y se les atribuyen propiedades como: mejorar la biodisponibilidad de nutrientes, proteger frente a la oxidación celular, acción antiinflamatoria, potenciar desintoxicación, mantener eficiencia de rutas metabólicas, mejorar la eficiencia mitocondrial, entre otras.

Los vegetales generan cantidad de estos fitonutrientes como respuesta al estrés ambiental, son moléculas defensivas para que la planta pueda crecer frente a la competición que encuentra en un entorno hostil por competición con otras plantas, insectos, mohos y animales depredadores. Y, al ingerirlas, nos aportan sus propiedades protectoras. 

¿Cómo podemos aprender a identificarlas y utilizarlas?

Sobretodo salir al campo y observar, oler, tocar las plantas en sus diferentes momentos, familiarizarnos con ellas a través de la observación, consultar algún libro, buscar información en páginas especializadas en plantas silvestres como Flora Catalana, Eixarcolant  y Botanical Online, mejor empezar por pocas plantas y saber distinguirlas y usarlas bien.

Las personas mayores son tesoros vivos que están mucho más conectados con la naturaleza, sus ciclos y el uso medicinal y gastronómico de las plantas, vayamos a ver a nuestros mayores con una libreta y sentémonos con ellos a conversar, preguntar o salgamos al campo para que nos enseñen de primera mano.

Otra buena opción son los paseos botánicos organizados, aunque la cantidad de plantas explicadas pueden ser muchas, es la mejor opción para conocerlas en vivo y en directo. Al principio puede ser más difícil de asimilar si no estamos acostumbrados a observarlas, pero poco a poco las iremos empezando a reconocer y a ganar confianza.

¿Cómo empezar a incluirlas en nuestra cocina y comida?

Como hemos hablado al principio es interesante centrarnos en observar y empezar a consumir y cocinar plantas que conocemos, iniciarnos en preparaciones fáciles y poco a poco ir moviéndonos, si nos apetece, hacia la innovación y creatividad.

Es importante recordar que no todas las partes de las plantas silvestres son necesariamente comestibles, hay que buscar en libros y fichas técnicas que partes lo son y que no. Un ejemplo clásico es el espárrago silvestre, cuya parte comestible es el brote tierno que todos conocemos como espárrago pero que su fruto es tóxico.

Generalmente, las hojas de plantas tiernas para utilizar en crudo, las escogemos cuando la planta es joven y todavía no ha espigado (no ha sacado la flor), ya que serán mucho más ricas, menos duras y con un sabor mucho más agradable. Como comentamos, hay un amplio abanico de sabores dentro de las plantas (amargos, ácidos, picantes, dulces…)  pero quizá el que más se asocia a las plantas silvestres es el sabor amargo, al que en nuestra sociedad no estamos tan acostumbrados y que al igual que el picante necesita ser introducido de manera progresiva a nuestra alimentación para ir educando nuestro paladar.

Las plantas silvestres, una vez recolectadas, generalmente son bastante perecederas y es recomendable utilizarlas el mismo día o guardarlas limpias a la nevera para utilizarlas al día siguiente. Algunas se secan, pero a nivel culinario es mucho más interesante comerlas o cocinarlas frescas y no tener que rehidratarlas. Algunas plantas suculentas, como la Verdolaga (Portulaca oleracea) o el “Raïm de Pastor” (Sedum sediforme) por ejemplo, se pueden conservar encurtidas con salmuera y vinagre. 

¿ Cómo podemos hacer para ir acostumbrándonos a este sabor amargo?

Para suavizar el amargo existen combinaciones y técnicas culinarias que se pueden utilizar, como el aliño con vinagre, sal y aceite, cuando queremos consumirlo en crudo y en formato ensalada o dejar las hojas a remojo una media hora en agua para quitar parte del amargor. Si queremos cocinar una planta amarga, como la cerraja (Sonchus oleraceus), podemos hacer una doble cocción con agua y sal (eliminamos el agua del primer hervido y añadimos agua nueva para el segundo), por ejemplo. Aunque a algunas personas no le molesta el amargo, como hemos comentado antes, ¡es cuestión de paladares!

Aquí los libros, webs y perfiles que os recomendamos para ir adentrándonos en este fascinante mundo:

Como puedes comprobar son recursos de plantas en catalán y de nuestra zona, Cataluña. Si vives en otra zona te recomendamos que busques autores, salidas botánicas y recursos relacionados con las plantas que tienes cerca.

Libros:

– Herbes a la Carta Montserrat Enrich y Elisenda Carballido

– La Gastronomía dels Camins de Marisa Benavente y Pilar Herrera

Guia del recolector de Carme Bosch y Cristina Bota

Les Herbes Mengívoles de Casimir Romero y Paco Garrido

Espècies silvestres comestibles de l’Anoia  de Marc Talavera (GRATUITO) que forma part del col·lectiu Eixarcolant

 

webs:

www.floracatalana.com

www.botanical-online.com

www.gastronomiasalvatge.com/

www.eixarcolant.cat

 

Fiestas y festivales:

5a Jornada Gastronòmica de les Plantes Oblidades el 3 d’octubre del 2020 en Igualada

 

Instagram:

@corremarges

@eixarcolant

@fitomon.astrid

@botanicaconalma

@gastronomiasalvatge 

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