PEPINO FERMENTADO Y ENCURTIDO

 

Este post viene tarde, la temporada de pepinos fué en pleno agosto pero es que estaba de vacaciones y me puse a fermentar como loca muuuchas cosas, entre ellas pepino, calabacín, col, kombucha a tope… así que he decidido colgar esta receta un poco ya fuera de temporada para nuestra zona porque sino siempre me pilla el toro y cuando es temporada (agosto) estoy de vacaciones. Os comparto dos recetas: pepino fermentado (con salmuera al 5%) y pepino encurtido (con vinagre de kombucha uno y el otro con vinagre de miel). Los dos contienen las mismas especies.

 

DIFERENCIA ENTRE FERMENTAR EN SALUMERA Y ENCURTIR

Aunque ambas acciones se usen para la finalidad de conservar alimentos son dos procesos distintos.

FERMENTAR EN SALMUERA:

La salmuera es una lacto-fermentación donde usamos agua mineral (no clorada) y un % de sal marina integral para formar la salmuera en la que sumergimos los vegetales para fermentar fuera de la nevera. Habitualmente solemos usar una concentración de un 2%, aquí te comparto un post sobre fermentación de rabanitos en salmuera donde te explico en más detalle como fermentar todo tipo de vegetales en este modo. Recuerda que la lacto-fermentación es un tipo de fermentación donde proliferan sobre todo bacterias del tipo Lactobacillus (lacto quiere decir que contengan lacteos). La mezcla de sal y agua propicia el crecimiento de estas bacterias “buenas” e impide el desarrollo de lo que podemos considerar bacterias “malas”.

La salmuera se usa sobre todo para vegetales, como es el caso de zanahoria, rabanitos, puerro, remolacha,… en el caso de los pepinillos pero usamos un 5% de sal porqué es un vegetal que contiene mucha agua.

Para fermentación de vegetales en su jugo (solo vegetal y sal sin añadir agua) puedes consultar la receta del chucrut.

ENCURTIR:

El encurtido es una forma de conservar los vegetales que se sumergen en una mezcla de vinagre, agua y otros condimentos y hierbas. El vinagre es el precursor del ambiente ácido para conservar e impedir que las bacterias «malas» proliferen. Si haces el encurtido en vinagre pasteurizado solo estás conservando, no hay poder probiótico, el encurtido no está vivo, pero si usas vinagre sin pasteurizar ya sea de manzana, vino, miel, etc., sin pasteurizar entonces sí nos aseguramos tener unos pepinillos conservados en un ambiente ácido acético vivo, tendrá las bacterias presentes en el vinagre que ayudarán a segregar enzimas y facilitar la digestión si los tomamos antes de comer o en una ensalada. Las hierbas que añadimos también tienen funcion antimicrobiana y al mismo tiempo aromática.

TRUCOS:

Te aconsejo fermentar 2-3 días no más, sobretodo porqué en verano hace calor y tienden a fermentar rápido y si queremos que queden duros y tersos mejor fermentaciones cortas. Si esto te da igual puedes ferementar por más tiempo y usarlo por ejemplo para preparar alguna salsa o vinagreta con el encurtido.

 

PEPINO LACTOFERMENTADO

Y digo pepino porqué son pepinos normales, de momento no hemos plantado pepinillos pequeños así que nos limitamos a fermentar y encurtir pepinos sobrantes del huerto. Pero tiempo al tiempo, estamos lanzados en el huerto y aprendiendo cada vez más. Para el próximo año probaremos nuevas variedades de menor tamaño y actualizaremos el post.

 

INGREDIENTES:

– 1 pepino grande o 2 medianos

– 4 ajos

– 1 C de semillas de mostaza

– 1 c de semillas de cilantro

– 1 ramita de tomillo

– 2 hojas de laurel

– Salmuera al 5%

 

PREPARACIÓN:

1. Lo primero que haremos será preparar la salmuera. En una jarra vertemos 1 litro de agua mineral a poder ser un poco fresca, no puede ser de grifo ya que contiene demasiado cloro y otros productos que frenan la fermentación. Añadimos 50 gramos de sal marina eco sin tratar y mezclamos hasta que se disuelva bien.

2. En el bote que usaremos para el encurtido colocamos todas las especies en el fondo.

3. Cortamos el pepino a rodajas y lo vamos introduciendo en el bote.

4. Vertemos la salmuera hasta que cubra todo y colocamos un peso para que no quede pepino en la superfície. Tapamos sin la goma si usamos un bote de cierre pestaña o sin enroscar del todo para bote de rosca y dejamos fermentar 2 o 3 días, dependiendo del gusto de cada. Cuando esté en ese punto lo guardamos en la nevera y listo para consumir.

 

PEPINO ENCURTIDO EN VINGARE

INGREDIENTES:

– 1 pepino grande o 2 medianos

– 4 ajos

– 1 C de semillas de mostaza

– 1 c de semillas de cilantro

– 1 ramita de tomillo

– 2 hojas de laurel

– Vinagre de miel de apirossend

 

PREPARACIÓN:

Esta otra versión sigue los mismos pasos que la anterior pero cambiando la salmuera por el vinagre de miel y ha quedado espectacular.

 

Así pues, aquí tenéis estas dos maneras de conservar verdura de temporada para consumir un poco más adelante, en este caso pepinos que nos encontramos ya a finales de temporada. Espero os gusten y os atreváis a probar coon ellos, saludos.

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