OSSOBUCO CON NEGRILLOS

Os traigo este plato que aprendí en casa de mis suegros, aunque se trata de un estofado de toda la vida y su origen se sitúa en el norte de Italia. De hecho el nombre de ossobuco es una palabra de origen italiano que significa “hueso vacío” y que se refiere al corte del jarrete de ternera, de unos 3 centímetros de grosor con el hueso incluido.

El jarrete es una carne que se usa sobretodo en guisados y en cocidos ya que su estructura dificulta un corte que pueda ser usado en plancha o brasa por ejemplo, así pues este corte a la italiana revalorizó un poco esta parte del animal y además sirve también para consumir otro súper alimento que normalmente descartamos, el tuétano, y que la mayoría solo comemos a través del caldo de huesos.

Veamos qué necesitamos para preparar 2 raciones.

Ingredientes:

–          Dos cortes de ossobuco eco o de pasto

–          2 patatas medianas

–          2 zanahorias

–          1 cebolla

–          6 ajos

–          2 tomates maduros

–          250 gr de setas, en este caso lenguas de gato y negrillas

–          Agua

–          AOVE, sal, pimienta negra, laurel y tomillo

–          1 vasito de mosto

 

Preparación:

1.       En una cazuela baja añadimos un chorrito de aceite y marcamos las dos piezas de carne. Normalmente vienen con su piel así que tendremos que realizar dos o tres cortes en la parte exterior para que no se arruguen.

2.       Cuando estén doradas por los dos lados y hayan dejado un poquito de su jugo, retirarlas. En la misma cazuela añadir otro poco de aceite y empezar el sofrito con los ajos enteros con su piel. Cuando empiece a aparecer el olor del ajo, añadir la cebolla cortada fina y cocinamos hasta que esté pochada.

3.       Añadir el tomate maduro, sofreír un minuto y seguido las zanahorias cortadas a láminas y la patata a dados y saltear unos minutos más.

4.       Bañar con el vaso de mosto y dejar evaporar un poco. Después incorporar las setas, en este caso utilizamos las setas que recolectamos ayer y que son dos clásicos del estofado, las negrillas y las lenguas de gato.

5.       Mezclamos todo y salpimentamos al gusto. Es el momento de volver a introducir el ossobuco, cubrir todo con agua, añadir dos hojas de laurel y una ramita de tomillo. Se puede utilizar un caldo de verduras en lugar de agua aunque no es imprescindible ya que tenemos material suficiente en la cazuela para que salga un jugo riquísimo. Tapar y cocer durante dos horas aproximadamente a fuego muy lento, regular de sal.

El tiempo y la magia del chup chup a fuego lento harán el resto. Veréis que no es tan complicado preparar un estofado tradicional buenísimo con productos de calidad y proximidad para mantener la sabiduría y el placer de la cocina tradicional que tanto nos gusta.

 

 

 

 

 

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