ACEITUNAS EN SALMUERA

Estamos arrancando la temporada de la aceituna, una época muy especial como ya sabéis los que también habitáis en región de olivos. Y es que el aceite de oliven virgen extra (aove) prensado en frío en molino de piedra tradicional es uno de nuestros súper alimentos y todo el proceso para su obtención es todo un ritual, un encuentro familiar que nos reconecta como tribu con la tierra, el otoño y nuestros ancestros.

Si os apetece más adelante ya os hablaré del aove en sí mismo, pero en este post os voy a explicar una receta para la preparación de las aceitunas fermentadas en salmuera según la receta de mi abuela. Solemos preparar esta recetas antes de la recolección para elaborar el aceite de oliva. Normalmente durante los meses de octubre y, como máximo, primeros de noviembre. La cuestión es irse fijando en como van madurando las aceitunas en el árbol para recogerlas en su mejor momento de maduración y según la luna adecuada, según mi abuela la mejor luna es la luna nueva o, en su defecto, menguante porqué así se despega mejor la carne de su hueso.

Las aceitunas son un encurtido en salmuera, o sea, un lacto fermentado.  El ácido láctico en este tipo de fermentación vegetal (también en chucrut y otros fermentados vegetales) ayuda a conservar los alimentos ya que inhibe el crecimiento de otras bacterias que pueden ser dañinas. Además, a lo largo del proceso de fermentación, es capaz de aumentar y preservar los niveles de vitaminas y enzimas y predigerir el alimento para hacerlo más digestivo. Te cuento paso por paso como elaborar este rico fermentado tradicional:

Lo primero que haremos es recolectar el fruto. Existe una gran variedad de aceitunas y cada una de ellas tiene un punto de maduración diferente, así que nos guiaremos por la vista, para este tipo de encurtido nosotros escogemos las que están cambiantes, o sea, ni verdes, ni muy maduras. En nuestra zona abundan las variedades salivenca (así la llamamos en nuestra zona pero es más popularmente denominada como sevillenca), reguers y arbequina. Mi abuela asegura que la mejor variedad de nuestra zona tanto para encurtir entera como «rota» es la salivenca por ser una variedad más carnosa y menos amarga que la dels reguers, no he experimentado con la arbequina porqué no tenemos en nuestros campos pero la he probado con este proceso de fermentación y también queda gustosa aunque tenga menos carne.

 

 

El siguiente paso es el lavado para desamargarlas antes de fermentar. Si las pruebas recién recolectadas tienen un amargor natural que antes de fermentarlas y aliñarlas debemos reducir todo lo posible. Para ello sumergimos las olivas en un recipiente con agua: embotellada, manantial, agua de lluvia, pero nunca agua clorada (impediría la posterior fermentación) durante 24 horas. Pasado este tiempo vamos a cambiar el agua y repetimos cada 24 horas hasta que baje el sabor amargo de las aceitunas o el agua quede ya casi transparente. Este proceso es esencial para que la aceituna final fermentada quede al estilo tradicional.

Si prefieres hacerlas rotas en lugar de enteras puedes saltar el paso de desamargarlas ya que al romperlas pierden este amargor. Entonces te recomiendo cogerlas un poco más verdes, bien carnosas y romperlas con una piedra, mazo o madera (arriba puedes ver un bote de rotas y uno de enteras) y directamente pasar al siguiente paso que es la fermentación y que es igual para los dos tipos de aceitunas.

La fermentación. Una vez tenemos las aceitunas desamargadas (enteras) o rotas. Preparamos la salmuera con el agua y la sal con entre un 4-8%. El porcentage de sal es muy variable mi abuela me decía 10 vasos de agua por 1 de sal pero yo lo he rebajado y actualmente uso 12 de agua por 1 de sal marina o de roca (no puede ser clorada) y quedan genial. Preparamos la salmuera con estas proporciones por vasos o calculamos el % y diluimos los gramos de sal en el agua en frio.

A continuación depositamos las aceitunas para fermentar en un bote de cuello ancho y cubrimos las aceitunas con la salmuera,verás que las aceitunas flotarán, tendrás que dejar 3-4 cm de agua sobrante que será el espacio para poner las hierbas que les van a dar el sabor y aroma final. En esta ocasión hemos puesto unas buenas ramas de ajedrea (mi abuelo solo hacia las aceitunas con ajedrea), un poco de tomillo y otra poca de santolina que es lo que teníamos más verde en nuestro mini huerto de aromáticas, explora con las hierbas aromáticas que tengas cerca, también el limón les queda fenomenal. Después suelo colocar un peso de cerámica o cristal para ayudar a que estas no suban.

Tapamos y dejamos el bote en una zona oscura y tranquila durante un mínimo 40-50 días. Mis abuelos siempre me decían que se podían empezar a comer por Navidad. Normalmente no es hasta el mes y medio o dos meses cuando los sabores ya han penetrado bien en la aceituna y esta ha cogido su sabor salado característico y perdido el amargor inicial.

Ya ves que fácil es preparar unas aceitunas caseras bien ricas que pueden acompañarte en las ensaladas y aperitivos de todo el año para sorprender a tus invitados; si tienes olivas a mano y lo pruebas ¡explícame y si tienes dudas escríbeme!

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